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Fasi di produzione

Appassimento

I grappoli accuratamente selezionati, direttamente in campo, vengono disposti in uno strato uniforme nei plateau; questi, giunti in cantina, sono disposti in fruttaio, dove viene regolarmente monitorata temperatura e deumidificazione.
Ogni vitigno è un’emozione riscontrabile nel profumo in quell’aria, come la Corvina che esprime la viola, il Corvinone che crea il corpo, la Rondinella che con le sue profonde radici in questo territorio, sprigiona il meglio dopo l’appassimento, l’Oseletta che crea la struttura tannica e per finire altre varietà utilizzate in piccola percentuale come la Croatina, il Cabernet ed il Merlot che dipingono ed armonizzano.
Le uve appassiscono per un periodo che va dai 100 ai 120 giorni, tempo in cui vengono costantemente ispezionate, per la formazione di sole muffe nobili.

Vinificazione

Le uve dopo una soffice pigiatura, sono  trasportate in tini di fermentazione, dove la macerazione pre-fermentativa a freddo, utilizzata per tutti i vini rossi della cantina, varia dai 2 ai 10 giorni, mantenendo una ricercata temperatura continua. La durata di tale processo cambia in base alla complessità del vino che si vuole ottenere; accortezza che si adempie anche nella fermentazione, il cui tempo può oscillare da una settimana a un mese, con una serie di operazioni di rimontaggio, atte alla rottura del cappello per la cessione delle sostanze fenoliche ed organolettiche.
La percentuale delle varietà utilizzate per i vari assemblaggi, muta di anno in anno, pur attenendosi al disciplinare; questo fa si che per ogni annata, il vino rispecchi la vita del terreno stesso.

Stoccaggio

A vino finito, e ciò può voler dire anche dopo il passaggio in legno, segue un periodo di affinamento in acciaio. Per i vini più giovani la durata può essere di un anno o più, mentre per i vini più composti bastano dai 4 ai 6 mesi dopo affinamento.
Segue per tutti i vini un riposo in bottiglia di 3-6 mesi prima della commercializzazione.

Affinamento

Un punto chiave nel metodo di produzione della Valpolicella è il passaggio in legno. La cantina sceglie di utilizzare per lo più legni di rovere francese della capacità di 500l ( tonneau ) di primo, secondo e terzo passaggio, assegnati con studiata logica, per cedere delicatamente le caratteristiche note tostate, senza privare il vino dell’impronta cedutagli dal territorio in cui è cresciuto.